Fremdkörpermanagement: Eine gründliche Gefahrenanalyse ist das A und O

Fremdkörper in Lebensmitteln bedeuten nicht nur eine Gesundheitsgefahr für Konsumentinnen und Konsumenten. Sie können auch weitreichende Konsequenzen für Lebensmittelhersteller nach sich ziehen und eine Marke dauerhaft schädigen. Aus diesem Grund ist ein solides Fremdkörpermanagement unerlässlich.

Auch wenn das übergeordnete Ziel immer das sein sollte, dass gar keine Fremdkörper in das Produkt gelangen, können unterschiedliche Ursachen dazu führen, dass es doch passiert. “Eine umfangreiche Gefahrenanalyse ist das A und O, um Kontaminationen zu vermeiden“, sagt Oliver Eck, Senior Vice President Food International, und bei TÜV NORD zuständig für Zertifizierungen in der Lebensmittelbranche. „Fremdkörperkontaminationen gehören zu den Beschwerden, die oft von Verbrauchern geäußert werden, und sie können zu ernsthaften Gesundheitsbeschwerden führen. Wir stellen immer wieder fest, dass eine gründliche Auseinandersetzung mit potenziellen Gefahrenquellen und ein wacher Umgang mit ihnen zielführender ist, als sich mit dem Kauf von teuren Metall- und Röntgendetektoren und anderen Geräten in Sicherheit zu wiegen.“ 

Wo man bei der Gefahrenanalyse ansetzt, ist individuell. Jedes Unternehmen hat bestimmte Eigenheiten und ein eigenes System. Fast alle Lebensmittelproduzenten haben ein Managementsystem wie ISO 22000, FSSC 22000 oder IFS in ihrem Betrieb implementiert, das als Anforderungskatalog dient und auch Aspekte des Fremdkörpermanagements aufgreift. Daraus lassen sich branchenüblichen Prozesse ableiten, die auch die Auditorinnen und Auditoren bei ihrer Prüfung zugrunde legen. So können sie bewerten, inwieweit die vorgefundenen Maßnahmen tatsächlich geeignet sind, sichere Lebensmittel zu produzieren. 

Auffällig findet Oliver Eck, dass sich Hersteller bei der Gefahrenanalyse häufig nur auf die offensichtlichen Fremdkörperquellen wie Metallteile oder Kunststoff-Fragmente aus den Produktionsmaschinen und dem nahen Produktionsumfeld konzentrieren. Dabei sei für die Vermeidung von Fremdkörpern im Produkt auch das Bewusstsein der Mitarbeitenden enorm wichtig. „Es sind oft die kleinen Dinge, wie zum Beispiel Schrauben oder andere herumliegende Dinge, die es sicher zu entsorgen gilt“, so Eck. 

Gleiches trifft auch auf das räumliche Umfeld zu. So gibt es zum Beispiel besondere Anforderungen an die verwendeten Leuchtmittel, damit bei Bruch keine Splitter in das Produkt gelangen können. Auch die verwendeten Materialien für die Raumgestaltung sind relevant: Nicht nur in den Produktionshallen, auch im Lager muss ein kritischer Blick auf Fliesen, Wandfarbe und Deckenkonstruktionen geworfen werden. Insbesondere bei offenen Produkten oder offenen Produktionsmaschinen können so schnell Fremdkörper in das Lebensmittel gelangen. 

Schlussendlich gehört für Oliver Eck in jede Gefahrenanalyse auch ein detaillierter Blick auf die Belegschaft. „An welcher Stelle menschliches Versagen eine Rolle spielen könnte, ist im Vorfeld schwer zu greifen. Es ist wichtig, regelmäßig mit wachem Blick durch die Produktion zu gehen, um Schwachstellen herauszufiltern“, sagt Eck. So könnten die unsachgemäße Handhabung von Rohstoffen und Werkzeugen, aber auch ungeeignete Schutzkleidung dazu führen, dass Fremdkörper in die Produktionslinien fallen. „Der Klassiker sind nach wie vor Haare sowie Folienteile im Produkt“, so Eck. Ein Metall- oder Röntgendetektor ist hier machtlos – hier hilft nur ein hohes Bewusstsein der Mitarbeitenden bzgl. der Herstellung von sicheren Lebensmitteln. Der Food-Experte von TÜV NORD rät zu regelmäßigen Schulungen, um die Mitarbeitenden für das Thema Verunreinigungen zu sensibilisieren.